Filete Rezola

Ingredientes :

1 Kg de filetes de Ternera (Plana o Tapa)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Vinagre

Perejil

Preparación :

Limpiamos bien los filetes de grasa, nervios ó cualquier telilla que pudiesen tener alrededor.

Ponemos aceite en una sartén, cubriendo el fondo, a fuego fuerte. Vamos echando cada filete, y friéndolo por los dos lados, según el gusto de cada uno. Para mi, poco hecho, pero cada uno lo puede tener el tiempo que considere. Lo que si hay que hacerlo es, con el fuego fuerte para que selle bien la carne y no pierda los jugos y la sal se la echaremos cuando lo saquemos a la fuente. Si no, la carne se cocería, en vez de freirse y pierde toda la gracia.

Freiremos todos los filetes, echando más aceite cuando sea necesario. Al acabar de freir, echamos en la sartén un chorro de agua, dejamos que empiece a hervir y añadimos otro de vinagre. Picamos muy fino el perejil y lo echamos a la sartén. Desglasamos bien la sartén con el fuego fuerte, hasta que se consuma el agua. Hay que tener cuidado, porque al si echamos el agua y el vinagre a la vez, salpica mucho.

Cuando esté bien reducido, echamos ese jugo por encima de los filetes fritos. Se acompaña de lechuga o de patatas fritas. Para conseguir más cantidad de jugo es cuestión de echar más aceite al freir el último filete y añadir luego un poco más de líquidos para desglasar. Nunca demasiada agua.

Esta forma de preparar los filetes de ternera es una de las cosas más típicas de la casa de mi madre, por eso les llamamos "Filetes Rezola". Son deliciosos y mejoran una barbaridad un filete a la plancha.

Evidentemente es una receta sencillísima. El único secreto que tiene, es la calidad de la carne y freirlo bien. Respecto a la carne, si tengo que decir, que en mi casa siempre se ha hecho con lo que en Bilbao se llama "filete de buey", que es ni más ni menos que un filete de añojo, de un animal más grande que la ternera y de carne mucho más roja. Y además, el filete tiene que ser gordito.

Yo hace tiempo que desistí de comprar por aquí un filete de ese tipo. Pero desde hace un año más o menos, la carnicería donde compramos normalmente, trae una Ternera de Galicia deliciosa, tierna, sabrosa...y por fin hemos vuelto a comer unos filetes maravillosos. Es una ternera más blanca, pero buenísima.

No es una crítica, pero es verdad, que por esta zona la ternera no existe y la que traen es de pastos que nada tienen que ver con los pastos del Norte y eso se nota. Se nota en la calidad, en el sabor y en el resultado de la carne. Nos han comentado que están intentando introducir en la zona de Cadiz la raza de la ternera Gallega. La verdad si se consiguiera, sería un acierto.

Y en cuanto a la pieza de la ternera para hacer estos filetes, deben ser de la plana (otra vez en Bilbao), qué aquí llaman falda y en otros lados tapa. Es una pieza que tiene la plana, la contra y el redondo. Creo que de esta manera la identifican todos los carniceros. Es la parte más tierna , lisa y sin ningún nervio que la atraviese. Es espléndida para filetes.

Con toda esta disertación sobre la ternera, por lo menos espero que os guste, porque habréis notado, que a mi me encanta.