The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.
THE DARING COOKS OCTOBER 2009 CHALLENGE: MACAROONS
Ingredientes :
125 grs de Azúcar Glas
125 grs de Almendra molida
100 grs de Azúcar glas
40 ml de Agua
90 grs de Claras de Huevo
Colorante Verde y Naranja
1 cucharadita de Aroma de Vainilla
125 grs. de Queso Philadelphia
100 grs. de Mantequilla
1 cucharaditas de extracto de Vainilla
250 grs. de Azúcar Glass
Colorante Negro
125 grs de Azúcar Glas
125 grs de Almendra molida
100 grs de Azúcar glas
40 ml de Agua
90 grs de Claras de Huevo
Colorante Verde y Naranja
1 cucharadita de Aroma de Vainilla
125 grs. de Queso Philadelphia
100 grs. de Mantequilla
1 cucharaditas de extracto de Vainilla
250 grs. de Azúcar Glass
Colorante Negro
Preparación :
Primero tenemos que mezclar el azúcar glas y la almendra molida, haciendo lo que Pierre Hermé llama el tant pour tant. Tamizamos los dos juntos para que no tengan grumos. Lo reservamos.
Ahora preparamos un jarabe a punto de hebra. Ponemos en un cazo pequeño el azúcar, añadimos el agua y esperamos a que hierva haciendo burbujas. Tiene que alcanzar la temperatura de 121º y retiramos. (hervir a 114º y retirar, alcanza más temperatura)
Por otro lado batimos 50 grs de las claras a punto de nieve. El resto lo reservamos sin montar. Cuando empiece a montar añadimos el jarabe en forma de hilo, sin dejar de batir. Añadimos el colorante en la cantidad necesaria para obtener el color que queramos. Seguimos batiendo hasta que el merengue esté firme, formando picos y se haya enfriado. Es lo que se llama “merengue italiano”.
Añadimos al merengue la mezcla de almendra y azúcar, en varias veces, ayudándonos con una espátula y removiendo con cuidado, para no bajar las claras. Seguido añadimos el aroma escogido (vainilla, naranja, limón, almendras,…). Y después añadimos las claras sin montar, sin necesidad de tener demasiado cuidado.
Primero tenemos que mezclar el azúcar glas y la almendra molida, haciendo lo que Pierre Hermé llama el tant pour tant. Tamizamos los dos juntos para que no tengan grumos. Lo reservamos.
Ahora preparamos un jarabe a punto de hebra. Ponemos en un cazo pequeño el azúcar, añadimos el agua y esperamos a que hierva haciendo burbujas. Tiene que alcanzar la temperatura de 121º y retiramos. (hervir a 114º y retirar, alcanza más temperatura)
Por otro lado batimos 50 grs de las claras a punto de nieve. El resto lo reservamos sin montar. Cuando empiece a montar añadimos el jarabe en forma de hilo, sin dejar de batir. Añadimos el colorante en la cantidad necesaria para obtener el color que queramos. Seguimos batiendo hasta que el merengue esté firme, formando picos y se haya enfriado. Es lo que se llama “merengue italiano”.
Añadimos al merengue la mezcla de almendra y azúcar, en varias veces, ayudándonos con una espátula y removiendo con cuidado, para no bajar las claras. Seguido añadimos el aroma escogido (vainilla, naranja, limón, almendras,…). Y después añadimos las claras sin montar, sin necesidad de tener demasiado cuidado.
Ponemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa y ancha. Colocamos un papel de horno ó un Silpat en la bandeja del horno. Formamos los macarons sobre la bandeja, de un diámetro aproximado de 2,5 cms. Los dejamos reposar durante una hora, por lo menos.
Precalentamos el horno, sin aire, a 140ºC. Introducimos la bandeja y horneamos los macarons durante 12/15 minutos. El tiempo de horneado variará en cada caso y lo mejor es vigilarlos hasta que estén listos.
Los dejamos en la bandeja hasta que estén totalmente fríos. Entonces, con cuidado, los retiramos.
Precalentamos el horno, sin aire, a 140ºC. Introducimos la bandeja y horneamos los macarons durante 12/15 minutos. El tiempo de horneado variará en cada caso y lo mejor es vigilarlos hasta que estén listos.
Los dejamos en la bandeja hasta que estén totalmente fríos. Entonces, con cuidado, los retiramos.
Ahora preparamos el recubrimiento de crema de queso. Necesitamos tener los ingredientes a temperatura ambiente. Se baten durante 1 minuto el queso, la mantequilla y el extracto de vainilla. Se va añadiendo el azúcar glas hasta que quede bien incorporado. Coloreamos hasta obtener el color deseado y obtener una mezcla espesa y consistente.
Cuando los macarons estén fríos, se pone la crema en una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña y se decoran con la misma, juntándolos de dos en dos.
Cuando los macarons estén fríos, se pone la crema en una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña y se decoran con la misma, juntándolos de dos en dos.
Desde este mes he empezado a participar en las Daring Bakers. Me hacía mucha ilusión, porque siempre he visto que hacen recetas estupendas y con mucha imaginación. Estuve esperando con impaciencia el desafío de este mes y cuando por fin lo publicaron, me encantó : Macarons.
Hace mucho tiempo que quería probar a hacer macarons. Son unos pastelitos preciosos, con un colorido impresionante y delicadísimos. Su origen es francés y han hecho de ellos todo un símbolo.
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Al plantearme su realización, además de basarme en la receta que te da la organización de Daring Bakers, busqué las famosas recetas de Pierre Hermé, recetas de muchos blogs franceses y canadienses y al final me decidí por hacer la receta de Pepinho, de i-recetas. Soy incondicional a sus recetas.
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El siguiente paso era decidir los colores y pensé que los colores del otoño eran los que pegaban para este mes y pensé hacerlos verdes, marrones y naranjas. Una vez que empecé a hacerlos y estando a la vez metida en los dulces de Halloween, pensé que sería divertido hacerlos para esta fiesta. . Así que los he hecho verdes y naranjas, rellenos de una crema de queso negra……y han quedado horripilantes, horrorosos, chorreantes, terribles, de dar un susto al miedo, pero muy propios para Halloween. Os gustan?
Ahora ya me he quedado tranquila y he superado el primer desafío de las Daring Bakers. He publicado mi receta y he cumplido todos los trámites.
.Y ahora os voy a contar la verdad. No me salen bien los Macarons. Es terrible, pero después de muchos intentos y un kilo de almendra molida, no me salen bien los macarons. Hasta que decidí que los colores eran los del otoño, todo es verdad. Pero hasta que decidí que pasaban a ser de Halloween, he pasado un verdadero infierno. Menos mal que encontré uno que pudo posar para la foto él solo.
.He probado tres ó cuatro recetas, he probado varias temperaturas de horno y diferentes tiempos, he intentado con distintos tiempos de reposo y nada. No me salen bien. Los macarons tienen que tener un aspecto liso, brillante, tienen que tener un “pie” haciendo de base, despegarse de la bandeja perfectamente y hay que procurar que sean del mismo tamaño. Una vez horneados tienen que estar secos y endurecidos.
Pues la realidad ha sido que cuando quedaban lisos y brillantes, fallaba el horneado, cuando endurecían, tenían imperfecciones. La mayoría de las veces no se ha formado el pié al hornearse, y otras veces se deshacían al despegarlos. En fin, que después de muchos intentos y malos ratos, en un gesto de valentía (ó de necesidad) decidí que tenía que buscar una solución.
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Y como si que es verdad que estoy preparando los dulces de Halloween, se me ocurrió la idea de presentarlos así: Horrorosos. Pero a pesar de todo, creo que he superado el desafío…….ufff …… y algún día conseguiré que me salgan bien. Cuando se me mete algo en la cabeza........
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