Merluza en Salsa Verde

Ingredientes :

1 kg de Lomos de Merluza
150 grs de Guisantes
200 grs de Almejas
1 lata de Espárragos Blancos
2 Huevos cocidos
2 dientes de Ajo
1 cucharada de Maizena
1 vaso de agua
Perejil picado
Aceite de Oliva
Sal

Preparación :

Limpiamos bien los lomos de merluza, quitándoles las escamas y las espinas, pasamos por agua y escurrimos sobre papel de cocina.

Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela de barro y la ponemos a fuego medio. Laminamos los dientes de ajo y los echamos al aceite, removiendo para que se doren lentamente. Añadimos perejil picado y la cucharada rasa de Maizena. Removemos con la ayuda de una cuchara de madera.

Inmediatamente ponemos los lomos de merluza, con la piel hacia abajo, moviendo la cazuela con la mano, para que no se peguen los trozos al fondo. Echamos sal por encima de los lomos y añadimos los guisantes. Removemos otra vez y echamos el vaso de agua por encima de toda la cazuela, repartiéndolo todo bien. De vez en cuando pasamos una pala por debajo de los trozos de merluza, con cuidado, para ver que no se han pegado.

Cuando lleve hirviendo suavemente, 10 minutos, añadimos las almejas, bien limpias y cubrimos la cazuela con un papel de aluminio, sin cerrarla. De esta manera no hay que dar vuelta a los trozos de merluza y se hacen bien por todos lados. Si vemos que se queda seca, añadimos un poco más de agua. Pasados 5 minutos, retiramos el papel, añadimos los espárragos y dejamos dos minutos más.

Retiramos del fuego, adornamos con el huevo cocido cortado en gajos y se sirve inmediatamente.

Esta receta es una de las más representativas de la cocina vasca tradicional. Mi madre la ha hecho así toda la vida y una vez más, esta receta aparece en el libro de “La cocina completa”. Hay diversas variantes, pero básicamente, esta es la receta.

Es una receta fácil, rápida y con un resultado espectacular. Como siempre decimos, cuanto mejor sea la merluza, mejor será el resultado. Tradicionalmente la receta se hace con la merluza en rodajas gruesas, pero para eso tiene que ser una merluza grande, de más de cuatro kilos, para que las ruedas sean importantes. Pero ese tipo de merluza, la verdad es que por aquí solo se encuentra en El CI y a precios realmente prohibitivos. Si no puede ser la merluza de pincho de primera, yo prefiero los lomos. Son más limpios y tienen mejor presencia.

Yo no puedo soportar el pescado congelado y la verdad es que comer merluza se convirtió en algo realmente esporádico, por el precio que tiene. Hasta que he descubierto en Mercadona, unos lomos de merluza frescos, pequeños, que los venden limpios, solo con la piel, y metidos en unas bolsitas de plástico. No tengo ni idea de donde es la merluza y prefiero no saberlo, pero está realmente buena y no tiene ese sabor terrible del pescado congelado. Y por supuesto barata. Y el resultado ya lo estáis viendo……