Ingredientes :
2 kg de Txipirones (calamares)
2 Cebollas
2 Tomates
Aceite de Oliva
1 trocito de Tocino Ibérico
Perejil
2 dientes de Ajo
Miga de Pan
Sal
Pimienta
Preparación :
Yo preparo este plato con txipirones pequeños, de 6/8/10 cm de largo. Me gusta que queden de bocado, el problema es que a la hora de limpiarlos da más trabajo, son muchos más a limpiar. Los calamares hay que limpiarlos perfectamente y son trabajosos. Lo primero que hay que hacer es desprender del cuerpo, con cuidado, la cabeza, las barbas y las tripas. La cabeza y las barbas las reservamos para rellenar el calamar (yo solo uso las barbas) y desechamos las tripas después de quitarle la bolsita de tinta, con mucho cuidado de no romperla. Las bolsitas de tinta las vamos acumulando en una tacita y de la cabeza hay que quitar los ojos y la espina que tienen a lo largo del cuerpo.
Las barbas y la cabeza las limpiamos bien debajo del grifo, hasta que queden blancos. El cuerpo del calamar hay que limpiarlo con esmero, por dentro y por fuera. Se les da la vuelta con cuidado, poniendo la punta en el dedo meñique y volviendo el calamar sobre si mismo. Se le quitan todos las pieles de manera que quede totalmente blanco. Sin volverles a dar la vuelta, de manera que las aletas queden para adentro, se rellenan con la cabeza y las barbas. Se reservan hasta terminar con todos.
Todo este proceso lo podemos hacer antes o mientras preparamos la salsa. Yo prefiero hacerlo antes, porque es pesado y siendo los calamares pequeños se tarda un tiempo…
Para hacer la salsa ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y el trocito de tocino ibérico. Picamos la cebolla en brunoise al igual que el ajo. Los rehogamos en el aceite a fuego medio. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas, los cortamos en cubitos y los añadimos a la cazuela. Completamos con una rama de perejil picada y sal y pimienta al gusto. Rehogamos durante 5 minutos. Añadimos ½ vaso de agua y dejamos cocinar otros 10 minutos.
Vamos introduciendo los calamares rellenos en la cazuela por tandas, hasta que estén blanquitos y se hayan hecho por todos lados. Una vez hechos se van sacando a una fuente, hasta completar todos los txipirones. Si hiciera falta se añadiría un poco de agua al guiso, mientras se cocinan los calamares.
Seguramente a la cebolla todavía le faltará un poco de cocción, la dejamos hasta que esté totalmente pochada. Ponemos la miga de pan en agua. Desleímos las bolsitas de tinta en un poco de agua y las mezclamos con la miga de pan escurrida. Añadimos todo esto a la cazuela y removemos bien.
Si la tinta de los calamares no fuera suficiente para poner la salsa bien negra, añadimos una o dos bolsitas de tinta congelada. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en una cazuela de barro. Si está muy espesa añadimos un poco de agua, porque la salsa tiene que seguir hirviendo. Rectificamos de sal y ponemos dentro de la salsa, los calamares. Dejamos hervir a fuego suave durante media hora por lo menos, hasta que los calamares estén tiernos.
Servimos los txipirones acompañados de panes fritos o de arroz blanco. Este guiso está mejor de un día para otro, ya que como pasa con muchos platos de este tipo, la salsa se asienta.
Este es otro de los platos tradicionales de la Cocina Vasca y una vez más, lo he hecho siguiendo la receta del libro “La Cocina Completa”, tal y como lo ha hecho siempre mi madre. Lo único que he añadido yo, es el trocito de tocino, porque para las salsas de cebolla creo que es un toque estupendo. Yo suelo comprar un trozo de tocino ibérico y lo corto en trocitos, los meto en una bolsa con cierre zip y lo congelo. Así voy usando los trozos en recetas como esta, para aportar un punto de grasa diferente y más sabrosa.
Tengo que reconocer que yo no limpio los calamares, lo hace mi hermana Alicia. No le gusta nada la cocina, pero no le importa limpiar el pescado, así que siempre le toca a ella. Yo se lo agradezco una barbaridad….. Cada vez que voy a la pescadería se echa a temblar, porque sabe que luego le toca a ella todo el trabajo….
Esta receta no es muy fotogénica y menos si se dejan en la fuente de barro, donde se ha ido reduciendo la salsa. A mucha gente el color negro de la salsa le echa un poco para atrás, pero es realmente un plato delicioso y muy, muy sabroso. A nuestro amigos belgas, al principio les sorprendió la salsa, pero acabaron comiéndosela a cucharadas, cuando ya habían acabado con todo el pan….
En mi casa siempre se pone con un poco de arroz blanco, porque es una mezcla estupenda y sirve para mojar menos pan… y se reserva un poco de salsa para acompañar una merluza frita o a la plancha: un bocado de lujo.
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