1 Pollo entero
1 Cebolla
1 puñado de Almendras
1 taco de Jamón
2 Huevos
5 dientes de Ajo
Perejil
3 Rodajas de Pan
1 vasito de Vino Blanco
500 ml de Caldo limpio
Azafrán
Nuez Moscada
Pimienta Negra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Limpiamos bien el pollo y lo troceamos, separando las pechugas y las patas. Quitamos la piel de las pechugas y troceamos cada parte del pollo en trozos más pequeños, para que sea más fácil cocinarlos. Yo le encargo esta parte al carnicero…. Con el esqueleto del pollo preparamos un caldo con verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro, perejil,…). Hervimos todo junto durante 1 hora y colamos el caldo, que podemos aprovechar para esta misma receta.
Lo primero que hacemos es freír el pan en abundante aceite, hasta que esté bien dorado. Lo sacamos de la sartén y lo colocamos sobre papel absorbente. Reservamos.
Salpimentamos los trozos de pollo y los freímos en el mismo aceite, hasta dorarlos por fuera. Vamos poniendo los trozos de pollo fritos en una cazuela, donde seguiremos guisando el pollo. Los trozos de jamón también los podemos poner ya con el pollo.
Mientras freímos el pollo, preparamos el resto de los ingredientes. Cortamos el jamón en tacos, troceamos el perejil, pelamos los ajos y los troceamos y cortamos la cebolla en brunoise.
Cuando terminamos de freír el pollo, freímos las almendras, con cuidado porque se tienen que dorar sin quemarse. Las escurrimos y reservamos. Si nos ha quedado mucho aceite en la sartén, retiramos un poco, porque en ese mismo aceite vamos a pochar la cebolla y dos dientes de ajo, con un poco de sal.
Machacamos en el mortero unas hebras de azafrán y lo desleímos con un poco del caldo. Ponemos esta mezcla en el vaso de la batidora, junto con la cebolla y los ajos pochados, el pan y las almendras fritas y les añadimos caldo. Batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Vertemos el vino blanco sobre el pollo que tenemos en la cazuela y lo ponemos a hervir para que evapore el alcohol. Añadimos al guiso la mezcla que hemos batido y completamos con más caldo, hasta cubrir totalmente el pollo. Dejamos que hierva a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno.
A mitad de la cocción, trituramos el ajo restante con el perejil y se lo añadimos al guiso. Comprobamos de sal, pimienta y rectificamos.
Cocemos los dos huevos. Los enfriamos, pelamos y cortamos en cuartos. Trituramos un poco de la yema y también la incorporamos a la cazuela. Dejamos hervir 5 minutos más y ya estaría listo para servir, adornando el guiso con el huevo cocido.
Cuando Carlos Dube de “Mercado Calabajío” publicó esta receta hace mucho tiempo, ya le comenté, que en mi casa siempre habíamos estado engañados con la misma.
Mi madre hacía un pollo con verduras, buenísimo (un día lo publicaré), que ella llamaba “pollo en pepitoria”. Para nosotros, en casa, eso era una pepitoria…. Cuando quise preparar la receta para publicarla, busqué referencias sobre esta receta y me encontré que todas las recetas que encontraba, todas sin excepción, eran otra receta.
La pepitoria siempre hace referencia a un guiso de aves o caza menor, cocinada con almendras, azafrán, huevo duro y picatostes. Podemos encontrar diferentes pepitorias a lo largo de la geografía española y aunque parece ser que su origen es árabe, también hay referencias francesas sobre esta receta y se solía preparar con los despojos de los animales. Nada que ver con el pollo de mi madre.
Cuando Carlos publicó su versión, bueno, la de su madre, que ella la hacía con gallina, me pareció una receta sublime!!! La he hecho muchísimas veces y ahora en casa tiene más protagonismo que la que hacía mi madre.
De vez en cuando, mi hermana Ana, me pide: por favor haz un pollo en pepitoria, pero el de Marichu…. No es que sean recetas tan diferentes, pero si a esta receta le quitas el pan y las almendras fritas y le añades guisantes, champiñones y zanahorias y patatas fritas en cuadraditos o patatitas nuevas…. el resultado es radicalmente opuesto!!! Me gustan las dos.
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