Ingredientes :
3 Lenguados Medianos
24 Langostinos
12 Espárragos Trigueros
12 Patatas pequeñas
2 Escalonias
80 grs de Mantequilla
2 cucharadas de Maizena
1 vasito de Jerez Seco
½ l Fumet de pescado
200 ml de Nata líquida
Verduras para el fumet (Zanahoria, puerro, apio, cebolla)
Sal
Pimienta Negra
Preparación :
Primero preparamos el pescado. Quitamos la piel a los lenguados y sacamos los cuatro lomos de cada uno. Por otro lado quitamos la cabeza y pelamos los langostinos. Con las espinas de los lenguados, las cabezas de los langostinos y las verduras, preparamos un fumet, hirviendo todo junto con sal, media hora. Colamos y reservamos.
En una cazuela plana ponemos dos cucharadas de mantequilla a derretir. Mientras tanto cortamos las chalotas en brunoise y las echamos sobre la mantequilla. Rehogamos y dejamos pochar a fuego suave.
Cuando la cebolla esté bien hecha, añadimos las dos cucharadas de maizena, removemos bien y regamos con el vino. Echamos un poco de sal, mezclamos todo bien, añadimos la nata y dejamos hervir suavemente. Pasamos esta mezcla por la batidora y volvemos a poner en la cazuela.
Enrollamos cada filete de lenguado, salándolo por dentro, con un langostino en el interior y lo cerramos con la ayuda de un palillo. A esto es a lo que llamamos popieta. Los vamos colocando en la cazuela. Los 12 langostinos pelados que sobran los ponemos en los huecos que queden entre los rollitos. Rectificamos de sal y pimienta, y añadimos caldo sin llegar a cubrir los lenguados.
Dejamos hervir 15 minutos, hasta que se haga bien el pescado, pero sin pasarnos y retiramos. Si los hacemos demasiado el lenguado se seca y los rollitos se rompen.
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A la vez que se va haciendo el pescado podemos preparar las verduras de la guarnición. Pelamos las patatas, torneándolas y limpiamos bien los espárragos, cortándoles la parte más dura del tallo. Cocemos al vapor por separado, unos veinte minutos cada vez, hasta que estén tiernos, tanto las patatas como los espárragos.
Después los rehogamos en una sartén con un poco de mantequilla y sal, hasta que estén dorados por fuera.
Antes de servir, calentamos el pescado y ponemos los lenguados al grill para que se dore la superficie. Montamos la bandeja poniendo los espárragos en el fondo, los rollitos (sin palillo) por encima y las patatas y langostinos alrededor. Cubrimos todo con la salsa (para la foto los cubrí poco, pero luego les eché más salsa).
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Este es el plato de pescado que pusimos en mi casa en Nochebuena. Es un plato sin complicaciones, que resulta muy suave y muy sabroso.
Cuando llegamos a Nerja y nos juntábamos mucha más gente en mi casa, este plato nos lo preparaban en el Restaurante de Miguel, hoy en día desaparecido. Siempre nos gustó mucho, porque no es un plato que te deje pesado y porque nos gustaban mucho los lenguados. Y nos siguen gustando y por eso ahora los preparamos en casa.
Las patatas que he utilizado son unas que venden en Mercadona, especiales para poner al vapor. Las venden en bolsitas para hacerlas al micro, en la sección de verduras preparadas. Están buenísimas. Yo las he hecho en vaporera, siguiendo las indicaciones de Carlos Dube. Ya me ha convencido.
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