Bollo de Mantequilla, de Bilbao

Ingredientes :

150 ml de Leche

25 grs de Levadura de Panadería

160 grs de Harina de Fuerza

150 grs de Azúcar Glas

2 Huevos

100 grs de Mantequilla

2 cucharadas de Agua de Azahar

Masa Madre

400 grs de Harina de Fuerza

Sal

1 Huevo

Azúcar

150 grs de Azúcar

30 ml de Agua

2 claras de huevo

300 grs de Mantequilla a punto de pomada (muy blanda)

Preparación :

Preparamos primero la masa madre. Para ello templamos un poco la leche, para quitarle el frío y disolvemos en ella la levadura. Mezclamos en un recipiente la leche con la harina, con la ayuda de una espátula, hasta que la mezcla sea totalmente homogénea. 

Tapamos con film transparente el recipiente y lo cubrimos con un paño. Lo dejamos reposar en un sitio sin corrientes durante toda la noche.

Por la mañana preparamos la masa definitiva. Con ayuda de las varillas, mezclamos el azúcar con los dos huevos. Batimos hasta que estén totalmente mezclados y espumosos.

Después añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, que esté muy blanda, para integrarla bien. Añadimos el agua de azahar. Seguimos mezclando con las varillas e incorporamos la masa madre.

A partir de aquí hay que empezar a echar la harina poco a poco y un pellizco de sal y empezar a amasar. Yo hago todo el proceso en la amasadora, cambiando el accesorio de varilla por el gancho de amasar, pero evidentemente se puede hacer a mano.

Tenemos que conseguir una masa que se pueda trabajar, pero que quede lo más pegajosa que podamos trabajar. Obtendremos un mejor resultado, cuanto más nos cueste trabajar la masa.

Hacemos una bola con la masa fuera del recipiente de la amasadora y la volvemos a poner en el recipiente tapada con un film de plástico. Lo dejamos reposar cinco horas bien tapado y resguardado. La masa deberá duplicar su volumen.

Pasado ese tiempo volcamos la masa sobre la superficie de trabajo engrasada. Tenemos que procurar no añadir más harina. Hay que sacar todo el aire de la masa, de manera que la estrujamos bien, le damos un amasado fuerte, estirando la masa con las manos. Hacemos una bola con la masa y la dividimos en 12 porciones de unos 90 grs cada una.

Boleamos cada trozo de masa para que nos queden bien. Las cerramos bien y las vamos poniendo en dos o tres bandejas de horno, bien separadas unas bolas de otras, ya que aumentarán mucho su tamaño.

Cubrimos cada bandeja con un film transparente que habremos engrasado previamente, pero además ponemos en cada una dos vasos de manera que el film no toque la masa. Dejamos que reposen por lo menos 4 horas, hasta que dupliquen el volumen.

Precalentamos el horno a 220ºC y pincelamos los bollos con huevo batido. Lo hacemos con cuidado para no bajar la masa. Espolvoreamos cada bollo con azúcar y los metemos en el horno, cada bandeja por separado, durante 5 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC. y la dejamos  15 minutos más, aproximadamente, o hasta que estén bien dorados.

Sacamos los bollos del horno y los ponemos a enfriar sobre una rejilla. 

Para hacer la mantequilla, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas o a mano. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrario al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa.

Una vez que los bollos estén fríos, los abrimos por la mitad y los rellenamos con la mantequilla.

Si hay algo que los de Bilbao identificamos con nuestra ciudad, aparte del Athletic, eso es el Bollo de Mantequilla. Podría enumerar muchas más cosas que los de Bilbao asociamos con la capital del mundo (pastel de arroz, triángulo del Eme, la Carolina, Boni el barquillero, la Loca de Arrikibar, la Alhondiga, el Gargantua, las bilbainadas……) y todas ellas se recogieron en 2011 en una exposición y un libro. Cualquiera que sea de Bilbao, debería tener este libro, como libro de cabecera. Yo lo tengo: “De Bilbao de toda la vida” de Tomas Ondarra y Jon Uriarte. Imprescindible.

Hoy es el cumpleaños de mi hermana Alicia y también era el de mi madre, Marichu. Siempre hemos celebrado este día por todo lo alto y además de una buena comida, siempre hemos organizado un buen desayuno o merienda, donde no podían faltar los bollos de mantequilla. Hoy tampoco han faltado.

Y aunque no renuncio a un buen bollo de mantequilla de Zuricalday (que Virginia, de vez en cuando, tiene a bien suministrarme), desde que hago yo los bollos en casa, cualquier excusa es buena para prepararlos. En este enlace, podréis ver un reportaje sobre estos bollos, tan famosísimos....

Cuando aprendimos a hacer el roscón de Reyes de la mano de Carlos Dube, tuve claro que era ese tipo de masa la que requería un buen bollo de mantequilla. Así que adapté la masa (al igual que hice con la coca de sobrasada), le quité las ralladuras de cítricos y el ron, y el resultado fue un bollo, verdaderamente delicioso. Lo siento por los Nietos de Martina de Zuricalday (que ya son tataranietos…), pero me atrevo a retarles a un duelo de bollos. Y los de Bilbao siempre apostamos a caballo ganador, lo sabíais….?

La receta de la mantequilla se la copié a Pam de Unodedos y tengo pendiente de probar la que publicó Biscayenne, que muy acertadamente introdujo dentro de un bollo hecho con la receta del Amparo, libro imprescindible de los clásicos de la cocina vasca.

De todo lo que he aprendido desde que tengo el blog (casi 5 años…), creo que el hecho de poder hacer la bollería casera, es de lo que más orgullosa estoy y lo que más agradezco que me hayan enseñado. Me sigue pareciendo un milagro. No quiero olvidar en este apartado a Su de Webos fritos, que fué las que nos empujó a casi todos a dar el salto y atrevernos con cosas hasta entonces impensables.

!!!!Muchas felicidades Pimpo!!!!!! .... y a Marichu, allá donde esté.....